飲食店の人手不足対策｜人を増やす前に見直す3つのこと

この記事のまとめ

• 人を増やす前に、まず「利益の余裕（粗利 − 家賃などの経費 − 今の人件費 − 残したい利益）」がいくらあるかを確かめます。
• 余裕がなければ、人の配置、作業の量、お客さん1人あたりの粗利（客粗利）の3つを見直して、余裕を作ります。
  人手不足は、1日中ではなく「人が足りない時間帯」の問題であることがよくあります。
• それでも人を増やすなら、増やした時間にお客さんが1時間あたり約1.7人以上増えるかで判断します（例のお店の場合）。

こんなことはありませんか。

• 求人を出しても人が来ず、今いるスタッフに負担がかかっている
• 忙しい時間帯は手が回らないのに、暇な時間帯はスタッフが手持ちぶさたになっている
• 人を増やしたいが、最低賃金が上がり、人件費がどこまで増えるか不安

ひとつでも当てはまれば、この記事が役に立ちます。
使うのは、レジの客数と売上、シフト表、毎月の試算表、電卓だけです。
時間帯ごとの利益の出し方は「飲食店のアイドルタイムは赤字か」の記事で、人数の決め方は「飲食店のシフトの決め方」の記事で詳しく書いています。

飲食店の人手不足の今

飲食店は、パート・アルバイトの人手不足をいちばん強く感じている業種です。
帝国データバンクの2026年7月の調査では、非正社員が足りないと感じている飲食店は57.7%で、全業種で最も高い割合でした（全業種では28.8%）。
前の年より4.1ポイント下がり、改善は続いています。
それでも、半数を超える飲食店が「人が足りない」と感じています。

出典：帝国データバンク「人手不足に対する企業の動向調査（2026年7月）」

一方で、最低賃金は毎年上がり、人を1人増やすたびに人件費も増えます。
だからこそ、人を増やす前に、今いる人で回せないかを数字で確かめます。
最低賃金と利益の関係は「最低賃金が上がると飲食店の利益はどうなる？」の記事で詳しく書いています。

まず、利益の余裕がいくらあるかを確かめる

人を増やすかどうかは、今の利益にどれだけ余裕があるかから考えます。
余裕がなければ、人を1人増やすだけで、残したい利益を下回ってしまうからです。

利益の余裕 ＝ 粗利（客数 × 客粗利）− 家賃などの経費 − 今の人件費 − 残したい利益

これが、この記事でいちばん伝えたいことです。
余裕があるお店は、その範囲で人を増やせます。
余裕がないお店は、人を増やす前に、余裕を作る見直しが先です。

例のお店の平日1日で計算します（数字は例です）。

項目（1日あたり）	金額
粗利（200人 × 客粗利900円）	18万円
家賃などの経費	6万円
今の人件費（60時間 × 1,550円）	9万3,000円
残したい利益	3万円
利益の余裕	−3,000円

例のお店は、今の時点で3,000円足りていません。
このままディナーに1人4時間（6,200円）増やすと、お客さんが増えない限り、赤字は−9,200円に広がります。
まずは、人を増やさずに赤字を黒字に変える見直しから始めます。

人件費に使える金額の出し方は、「飲食店の人件費率の目安」の記事で詳しく書いています。

人手不足は「人が足りない時間帯」の問題

「人が足りない」と感じるのは、たいてい忙しい時間帯です。
暇な時間帯には、反対に人が余っていることがよくあります。

人を増やす前に、人が余っている時間帯から、足りない時間帯へ人を移せないかを見る

時間帯ごとに、スタッフ1人1時間あたり何人のお客さんを相手にしているかを出すと、どこが足りなくて、どこが余っているかがわかります。

スタッフ1人1時間あたりの客数 ＝ 時間帯の客数 ÷ 働いた時間

これまでの記事と同じ例のお店で計算します。
平日1日のお客さんは200人、客粗利（お客さん1人あたりの粗利）は900円、1時間の人件費は1,550円です（数字は例です）。

時間帯	客数	働いた時間	1人1時間あたりの客数	状態
ランチ（11〜14時）	60人	19時間	約3.2人	忙しい
アイドル（14〜17時）	10人	9時間	約1.1人	手が余る
ディナー（17〜22時）	130人	32時間	約4.1人	いちばん忙しい

ディナーは1人1時間あたり約4.1人で、ランチの約1.3倍の忙しさです。
一方、アイドルは約1.1人で、人件費を払うのに必要な約1.7人（1,550円 ÷ 900円）にも届いていません。
このお店の人手不足は、1日中ではなく、ディナーの問題です。

見直す1：人の配置を変える

まず、人が余っている時間帯から、足りない時間帯へ人を移します。
人件費は増えないので、移した先でお客さんが増えた分は、そのまま利益になります。

例のお店で、アイドルに入っていたパートさん1人（3時間）を、ディナーの17〜20時に移します。

項目（1日あたり）	移す前	移した後
アイドルの人数	3人	2人
ディナー（17〜20時）の人数	今の人数	今の人数 ＋ 1人
人件費	9万3,000円	9万3,000円（変わらない）
ディナーの客数	130人	135人
粗利（客数 × 900円）	18万円	18万4,500円

アイドルのお客さん10人は、2人でも対応できます。
ディナーで提供が早くなり、お客さんが5人増えれば、人を増やさずに1日4,500円、平日だけで月約7万6,500円の粗利が増えます。
お客さんが増えなくても、ディナーのスタッフの負担が軽くなり、辞める人を減らすことにもつながります。

パートさんの勤務時間を変えるときは、本人と相談して決めます。
時間帯ごとの人数の決め方は、「飲食店のシフトの決め方」の記事で詳しく書いています。

見直す2：作業を減らす・移す

次に、忙しい時間帯の作業そのものを減らします。
忙しい時間帯に必要な人数は、お客さんの数だけでなく、お客さん1人にかかる作業の量で決まるからです。

• 忙しい時間帯の作業を、暇な時間帯に移す：仕込み、掃除、補充をアイドルに済ませておく
• 作業そのものを減らす：注文はタブレットやスマホで、会計はセルフレジやキャッシュレスで受ける
• 材料の準備を外に出す：カット済みの野菜や、下ごしらえ済みの食材を仕入れる
• メニューを絞る：手間がかかる割に注文の少ない品を外す

機器を入れたり、仕入れを変えたりするときは、増える費用と、減る作業時間を比べます。

機器や外注で増える利益 ＝ ① 減る作業時間 × 1時間の人件費 − ② 増える費用

例えば、月2万円の機器で、1日1時間の作業が減るとします（数字は例です）。
① は1時間 × 1,550円 × 月30日 ＝ 4万6,500円で、② の2万円を引くと、月2万6,500円のプラスです。
ただし、減った時間の分だけシフトを減らすか、足りない時間帯に回さないと、人件費は減りません。

見直す3：客粗利を上げて、同じ人数で稼ぐ

人が足りずにお客さんを増やせないなら、お客さん1人あたりの粗利（客粗利）を上げます。
同じ人数、同じ客数のままでも、粗利が増えます。

例のお店のディナーで、セットやドリンクの見直し、値上げで客粗利を100円上げると、130人 × 100円 ＝ 1日1万3,000円の粗利が増えます。
平日だけで月約22万1,000円です。
満席でお客さんを断っている時間帯なら、値上げで客数が少し減っても、スタッフの負担が軽くなり、粗利は増えることがあります。

値上げでお客さんが何人減っても大丈夫かは、「飲食店の値上げと客離れ」の記事で詳しく書いています。

3つの見直しで、利益の余裕を作る

3つの見直しを例のお店に当てはめると、利益の余裕は次のように変わります。

見直し	増える利益（1日）	見直し後の利益の余裕
今	−	−3,000円
1. 配置を変える（ディナーのお客さん5人増）	＋4,500円	＋1,500円
2. 作業を減らす（月2万6,500円）	＋約880円	＋約2,400円
3. 客粗利を上げる（ディナー130人 × 100円）	＋1万3,000円	＋約1万5,400円

人を増やさなくても、余裕は−3,000円から約1万5,400円になります。
余裕ができてから人を増やせば、お客さんの増え方が見込みより少なくても、残したい利益を守りやすくなります。

それでも人を増やすなら、何人お客さんが増えれば元が取れるか

3つを見直しても足りないときは、人を増やします。
そのときは、増える人件費と、増えるお客さんの粗利を比べます。

人を増やして増える利益 ＝ ① 増える客数 × 客粗利 − ② 増える時間 × 1時間の人件費

① − ② がプラスなら、人を増やした方が利益が増えます。
マイナスなら、人を増やすほど利益が減ります。
① − ② がちょうど0になる客数が、元を取るのに必要なお客さんの数です。

元を取るのに必要な客数 ＝ ② 増える人件費 ÷ 客粗利

例のお店でディナーに1人、1日4時間増やすと、② は4時間 × 1,550円 ＝ 6,200円です。
元を取るには、6,200円 ÷ 900円 ＝ 約7人、1時間あたり約1.7人のお客さんが増える必要があります。

増えるお客さん（1日）	① 増える粗利（× 900円）	② 増える人件費	① − ②
10人	9,000円	6,200円	＋2,800円
7人	6,300円	6,200円	＋100円
5人	4,500円	6,200円	−1,700円

増やした人に月20日働いてもらうとすると、1日10人増えるなら月5万6,000円、利益が増えます。
5人しか増えないなら、人を増やすほど月3万4,000円の赤字です。

人を増やすかどうかは、最初に確かめた利益の余裕とも合わせて考えます。
今の例のお店のように余裕が−3,000円なら、残したい利益を守るには、増やした人件費6,200円に足りない3,000円を足した9,200円分が必要です。
お客さんにすると11人（9,200円 ÷ 900円）で、元を取るだけの7人より4人多くなります。
先に3つの見直しで余裕を作っておくと、この人数を下げられます。

求人や教育の費用も入れる

人を増やすには、求人広告の費用や、仕事を覚えるまでの教育の時間もかかります。
これらも1日あたりの金額に直して、② に足します。
例えば、求人に12万円かかり、1年（月20日 × 12か月）働いてもらうなら、1日500円です。
② は6,700円になり、元を取るのに必要な客数は7人から8人に増えます。

明日からやる3つのこと

• 試算表で、利益の余裕を出す：粗利から家賃などの経費、今の人件費、残したい利益を引きます。
  マイナスなら、人を増やす前に見直しが先です。
• 時間帯ごとに、スタッフ1人1時間あたりの客数を出し、人を移せないか考える：レジの時間帯別の客数を、シフト表の働いた時間で割ります。
  少ない時間帯から多い時間帯へ移し、勤務時間を変えるときは本人と相談して決めます。
• 人を増やす前に、必要な客数を出す：増える人件費を客粗利で割ると、元を取るのに必要な客数がわかります。
  利益の余裕がマイナスなら、その分も足して計算します。

人を増やす判断の記入表（1日あたり）

項目	計算	数字
① 粗利	客数 × 客粗利	円
② 家賃などの経費	材料費と人件費以外の経費 ÷ 営業日数	円
③ 今の人件費	働いた時間 × 1時間の人件費	円
④ 残したい利益	自分で決める	円
⑤ 利益の余裕	① − ② − ③ − ④	円
⑥ 客粗利	客単価 − 1人あたりの材料費	円
⑦ 増える人件費	増やす時間 × 1時間の人件費 ＋ 求人・教育の費用（1日あたり）	円
⑧ 元を取るのに必要な客数	⑦ ÷ ⑥	人
⑨ 残したい利益を守るのに必要な客数	（⑦ − ⑤）÷ ⑥（0より小さければ0人）	人
⑩ 増えると見込む客数	席の数や、断っているお客さんの数から見積もる	人

⑩が⑧より少なければ、人を増やすと利益が減ります。
⑩が⑨より少なければ、残したい利益を下回ります。
どちらかに当てはまるときは、先に配置・作業・客粗利の3つを見直して、利益の余裕を作ります。

よくある質問

Q. 求人を出しても、人が来ません

求人の条件だけでなく、今いるスタッフが辞めないことも大切です。
忙しい時間帯の負担が大きいと、人が入ってもすぐに辞めてしまいます。
配置や作業を見直して負担を軽くすることは、人を集めることにもつながります。

Q. 単発で働く人（スキマバイト）を使うのはどうですか

足りない時間帯だけ人を増やせるので、人手不足の時間帯がはっきりしているお店には向いています。
ただし、仲介の手数料がかかるので、1時間あたりの費用は自店のパートさんより高くなることがあります。
その費用を1時間の人件費として、元を取るのに必要な客数を同じように計算します。

Q. 社員とパート、どちらを増やすべきですか

人が足りないのが特定の時間帯だけなら、その時間だけ働けるパート・アルバイトの方が、人件費のむだが少なくなります。
1日中足りないなら、社員を増やす方が、教育や引き継ぎの手間を減らせます。
どちらも、元を取るのに必要な客数で比べます。

Q. 最低賃金が上がり続けるなかで、人を増やして大丈夫ですか

時給が上がると、元を取るのに必要な客数も増えます。
例のお店で1時間の人件費が1,650円になると、1時間あたり約1.8人のお客さんが必要です（1,650円 ÷ 900円）。
時給の上がり方に合わせて、客粗利を上げる工夫も一緒に考えます。

数字を一緒に見たい方へ

「人を増やすべきか、今の人数で回せるのか判断できない」という方も多いと思います。

税理士法人Accompany（福岡）では、試算表、レジのデータ、シフト表をお預かりして、時間帯ごとのスタッフ1人1時間あたりの客数と、人を増やしたときに元を取るのに必要な客数を一緒に計算します。
人を増やす前に、配置や作業、客粗利の見直しでいくら残るかもあわせてお出しします。
お問い合わせはこちらからどうぞ。