飲食店の人件費率の目安｜比率より1時間あたりの利益で見る

この記事のまとめ

• 飲食店の人件費率の目安は「30%前後」とよくいわれますが、自店で人件費に使える金額は「粗利（客数 × 客粗利）− 家賃などの経費 − 残したい利益」で決まります。
• 例のお店（1日200人、客粗利900円）なら、粗利18万円から家賃など6万円と利益3万円を引いた9万円が、人件費の上限です。
• スタッフ1人を1時間置くには、お客さん約1.7人分の粗利が必要です。時間帯ごとに、1人1時間あたりのお客さんの数で見直します。

こんなことはありませんか。

• 人件費率は3割が目安と聞くが、自店に当てはまるのかわからない
• 人件費率は目安どおりなのに、利益が思ったほど残らない
• 最低賃金が上がり、人件費率がどこまで上がっても大丈夫か知りたい

ひとつでも当てはまれば、この記事が役に立ちます。使うのは、毎月の試算表、シフト表、レジの客数と売上、電卓だけです。
時間帯ごとの利益の出し方は「飲食店のアイドルタイムは赤字か」の記事で、人数の決め方は「飲食店のシフトの決め方」の記事で詳しく書いています。

飲食店の人件費率の目安は30%前後

飲食店の人件費率の目安は、売上の30%前後とよくいわれます。
日本政策金融公庫の調査でも、一般飲食店の人件費率の平均は32.9%でした。

人件費率 ＝ 人件費 ÷ 売上 × 100

月の売上が300万円で、人件費が90万円なら、人件費率は30%です。
業態ごとの平均は次のとおりで、同じ飲食店でも30%前後から40%近くまで開きがあります。

業態	人件費率の平均	黒字のお店の平均
一般飲食店（全体）	32.9%	31.5%
喫茶店	29.8%	30.9%
すし店	30.2%	27.5%
日本料理店	31.5%	29.3%
酒場、ビヤホール	32.2%	30.0%
中華料理店（ラーメン店、ぎょうざ店を含む）	33.6%	32.5%
そば・うどん店	38.2%	35.1%
カレー料理店	39.7%	38.1%

出典：日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」2025年度調査（飲食店・宿泊業）。
従業者50人未満の法人が対象です。
「黒字のお店」は、黒字で自己資本もプラスのお店の平均です。

業態の平均は、目安の一つにすぎません。家賃や材料費の割合はお店ごとに違うので、このあとで自店の目安を出します。

人件費に入れるもの、入れないもの

人件費率を出すときは、給与だけでなく、会社が払う保険料や交通費も人件費に入れます。入れるものが月によって変わると、前の月や目安と比べられなくなります。

費用	人件費に入れるか
正社員・パート・アルバイトの給与、賞与	入れる
会社が払う社会保険料（法定福利費）	入れる
通勤の交通費、まかないや制服などの福利厚生費	入れる
社長（役員）や家族の給与	入れる
派遣スタッフや業務委託の費用	お店の作業を任せている分は入れる
材料費、家賃、水道光熱費	入れない

このシリーズで使っている「1時間の人件費」も、同じ範囲の人件費を、月の働いた時間で割って出しています。

自店の人件費率の目安は、人件費に使える金額から出す

自店で人件費に使える金額は、粗利から家賃などの経費と、残したい利益を引いた残りです。粗利は「客数 × 客粗利（お客さん1人あたりの粗利）」で出します。

人件費に使える金額 ＝ 粗利（客数 × 客粗利）− 家賃などの経費 − 残したい利益

• 客粗利 ＝ 客単価 − 1人あたりの材料費
• 家賃などの経費 ＝ 材料費と人件費以外の経費（家賃、水道光熱費、リース料など）
• 残したい利益 ＝ 自分で決めます。借入の返済がある店は、返済に回せるだけ残します

人件費に使える金額を売上で割ったものが、自店の人件費率の上限です。
例のお店（平日1日、客数200人、客単価1,500円、売上30万円）と、条件の違う2つのお店で比べます。

項目（1日あたり）	例のお店	家賃が高いお店	お酒がよく出るお店
粗利（200人 × 客粗利）	18万円（客粗利900円）	18万円（客粗利900円）	21万円（客粗利1,050円）
家賃などの経費	6万円	8万4,000円	6万円
残したい利益	3万円	3万円	3万円
人件費に使える金額	9万円	6万6,000円	12万円
人件費率にすると（÷ 売上30万円）	30%	22%	40%

同じ人件費率30%でも、家賃が高いお店では利益が目標に届かず、お酒がよく出るお店ではまだ余裕があります。
他店の平均ではなく、自店で人件費に使える金額と比べます。

例のお店の今の人件費は1日9万3,000円で、使える9万円を3,000円上回っています。お客さんがあと4人来るか（4人 × 900円 ＝ 3,600円）、人件費を3,000円減らせば、目標に届きます。

ちなみに、公庫の調査の一般飲食店の平均（粗利率65.0%、人件費以外の経費30.7%）に当てはめると、利益を5%残すための上限は約29%です。「30%前後」という目安は、平均的なお店ならおおよそ当たっています。

人件費率30%は、スタッフ1人1時間でお客さん何人か

人件費率を、スタッフ1人1時間あたりのお客さんの数に直すと、シフトを組むときの目安になります。例のお店の1時間の人件費は1,550円、客単価は1,500円、客粗利は900円です。

• 人件費を払うだけなら：1,550円 ÷ 900円 ＝ 1人1時間あたり約1.7人
• 人件費率30%に収めるなら：1,550円 ÷ 30% ÷ 1,500円 ＝ 1人1時間あたり約3.4人

この見方で、例のお店の平日1日を時間帯ごとに分けます。数字は「飲食店のアイドルタイムは赤字か」の記事と同じ例です。

時間帯	客数	働いた時間	1人1時間あたりの客数	人件費率	粗利 − 人件費
ランチ（11〜14時）	60人	19時間	約3.2人	33%	＋2万4,550円
アイドルタイム（14〜17時）	10人	9時間	約1.1人	93%	−4,950円
ディナー（17〜22時）	130人	32時間	約4.1人	25%	＋6万7,400円
1日の合計	200人	60時間	約3.3人	31%	＋8万7,000円

1日では31%で、目安どおりに見えます。ところがアイドルタイムは1人1時間あたり約1.1人で、人件費を払える1.7人にも届いていません。
反対にランチは約3.2人で、人件費率は33%と目安を超えていますが、人件費を払ったうえで利益を生んでいます。

人件費率でお店全体の上限を確かめ、1人1時間あたりの客数で、直す場所を見つける

時間帯ごとの利益の出し方は、「飲食店のアイドルタイムは赤字か」の記事で詳しく書いています。

人件費率が高いときにやること

人件費率が自店の上限を超えていても、いきなり全体の人を減らす必要はありません。次の順に見直します。

1. 時間帯ごとに、赤字の時間帯を探す

1日や1か月の数字ではなく、時間帯ごとに、スタッフ1人1時間あたりのお客さんの数を出します。例のお店で約1.7人を下回る時間帯は、人件費も払えていません。見直す場所は、アイドルタイムだけです。

2. 赤字の時間帯の人数を、仕事の量に合わせる

例のお店は、アイドルタイムを3人から2人にすると、月約7万9,000円の改善になります。人数の決め方は「飲食店のシフトの決め方」の記事で詳しく書いています。

3. 客数か客粗利を増やす

同じ人数のまま、お客さんが増えるか、客粗利が上がれば、人件費率は下がります。テイクアウトや予約の受付で客数を、セットや追加の一品、値上げで客粗利を増やします。値上げでお客さんが何人減っても大丈夫かは、「飲食店の値上げと客離れ」の記事（[飲食店の値上げの記事のURL]）で詳しく書いています。

4. 休むかどうかは、最後に考える

それでも赤字が残る時間帯は、中休みや定休日を考えます。休むと減る粗利と費用の比べ方は、「飲食店の定休日・中休みは得か」の記事で詳しく書いています。

人件費率を下げすぎない

人を減らしすぎると、提供が遅れたり、お客さんを断ったりして、客数が減ります。スタッフを1人1時間足して、お客さんが約1.7人以上増えるなら、人件費率が上がっても利益は増えます。

明日からやる3つのこと

• 試算表とレジで、客数と客粗利を出す：1日あたりの客数と客単価を出し、1人あたりの材料費を引いて客粗利を出します。
• 人件費に使える金額を出す：粗利から家賃などの経費と残したい利益を引き、今の人件費と比べます。人件費には、会社が払う社会保険料、交通費、社長や家族の給与も入れます。
• 時間帯ごとに、1人1時間あたりの客数を出す：使える金額を超えていたら、シフト表とレジで、人件費を払える客数（例のお店なら約1.7人）を下回る時間帯を探します。

人件費の記入表（1日あたり）

項目	計算	数字
① 客数	レジの直近4週間の平均	人
② 客粗利	客単価 − 1人あたりの材料費	円
③ 粗利	① × ②	円
④ 家賃などの経費	材料費と人件費以外の経費 ÷ 営業日数	円
⑤ 残したい利益	自分で決める（借入の返済がある店は多めに）	円
⑥ 人件費に使える金額	③ − ④ − ⑤	円
⑦ 今の人件費	働いた時間 × 1時間の人件費	円
⑧ 差し引き	⑥ − ⑦	円
⑨ 人件費を払うのに必要な、1人1時間あたりの客数	1時間の人件費 ÷ ②	人

「⑧ 差し引き」がマイナスなら、⑨を下回る時間帯から見直します。マイナス分を②で割ると、あと何人のお客さんで埋められるかがわかります。

よくある質問

Q. FL比率とは何ですか

FL比率は、材料費（Food）と人件費（Labor）を合わせた、売上に対する割合です。60%以下が目安とよくいわれます。材料費が安く人手がかかる業態もあれば、その逆もあるので、2つを合わせて見るための目安です。自店のFL比率の上限は「100% − 家賃などの経費の割合 − 残したい利益の割合」で出せて、例のお店なら70%です。

Q. 社長や家族の給与も、人件費に入れますか

入れます。入れないと人件費率が低く見え、社長が現場を離れて人を雇ったときに赤字になります。個人事業で店主の給与がない場合も、店主が働いた時間 × 1時間の人件費を足して計算すると、人を雇っても回るかがわかります。

Q. 人件費率は低いほど良いのですか

そうとは限りません。スタッフ1人1時間あたりの客数が約1.7人を上回っている時間帯は、人を減らすと提供の遅れや品切れで客数が減り、かえって利益が減ることがあります。自店で人件費に使える金額を超えていないか、時間帯ごとに赤字がないかを確かめるのが先です。

Q. 最低賃金が上がると、人件費率はどうなりますか

1時間の人件費が100円上がると、例のお店では1日60時間分で6,000円増えます。お客さん約7人分の粗利です（6,000円 ÷ 900円）。人件費を払うのに必要な1人1時間あたりの客数も、約1.7人から約1.8人に上がります（1,650円 ÷ 900円）。詳しくは「最低賃金が上がると飲食店の利益はどうなる？」の記事で書いています。

数字を一緒に見たい方へ

「自店の人件費率が高いのか低いのか判断できない」「試算表のどこを見ればいいかわからない」という方も多いと思います。

税理士法人Accompany（福岡）では、試算表、レジのデータ、シフト表をお預かりして、自店で人件費に使える金額と、時間帯ごとに必要なお客さんの数を一緒に計算します。
使える金額を超えていれば、どの時間帯から見直すと月いくら残るかもお出しします。お問い合わせはこちらからどうぞ。