最低賃金が上がると飲食店の利益はどうなる？「1時間あたりの利益」で考える対策

最低賃金が上がると、飲食店はほかの業種より強く影響を受けます。

パート・アルバイトが多く、仕込みから片付けまで、働く時間も長いからです。

ただし、影響は1日の中で均等に出るわけではありません。

売上の少ない時間帯ほど、人件費が粗利を上回りやすくなります。

この記事では、最低賃金の影響を「時間帯別の1時間あたりの利益」で見て、どこから手を打つかを整理します。

影響額の計算方法や全体の考え方は、「最低賃金が上がると会社はどうなる？中小企業が利益を残すための「1時間あたりの利益」の考え方」で解説しています。

飲食店が最低賃金の影響を受けやすい3つの理由

1. パート・アルバイトの割合が高い：宿泊業・飲食サービス業では、働く人の7割を超える人がパートタイム労働者です（毎月勤労統計調査）。時給が最低賃金に近い人が多いほど、引き上げはそのまま人件費に響きます。
2. 売上が生まれない時間が長い：仕込み、開店準備、片付け、閉店後の清掃など、お客様がいなくても人が働く時間があります。この時間の時給も一緒に上がります。
3. 忙しさの波が大きい：ランチとディナーのピークに合わせて人を置くと、その間のアイドルタイムに人が余ります。売上の少ない時間帯ほど、時給の上昇で赤字になりやすくなります。

一方で、ピークに人が足りないと売上を逃すため、むやみに人を減らすこともできません。
だからこそ、「人を減らすかどうか」ではなく、「どの時間帯に、何人いるべきか」を数字で見ることが大切です。

人件費率やFL比率だけでは見えないこと

飲食店では、売上に対する人件費の割合（人件費率）や、食材費と人件費を合わせた割合（FL比率）がよく使われます。

FL比率は60%前後が目安と言われることの多い指標です。

ただ、これらの「率」には2つの弱点があります。

• 1日の中の差が消える：月や年の合計で見るため、「ランチは黒字、アイドルは赤字」という差が、合計すると見えなくなります。
• 売上が伸びると、ムダに気づきにくい：売上が増えれば率は下がるため、人が余っている時間があっても問題に見えません。

そこで、もう一つの物差しとして「1時間あたりの利益」を使います。

1時間あたりの利益 ＝ 1時間あたりの粗利 − 1時間あたりの人件費

1時間あたりの粗利は、「人時生産性」とも呼ばれます。

飲食店では、粗利（売上 − 食材費などの原価）を、パート・アルバイトを含めた全員の労働時間で割って出します。

人件費率と違い、時間帯ごとや店舗ごとに分けて比べられるのが強みです。

時間帯別に「1時間あたりの利益」を出してみる

年商1億円の店舗を例に、ある1日を時間帯別に分けてみます。
粗利率は60%、1日の労働時間は全員で合計60時間、最低賃金改定後の1時間あたりの人件費は1,550円とします（数字は説明のための例です）。

時間帯	粗利	労働時間	1時間あたりの粗利	1時間あたりの利益
仕込み（9〜11時）	―	8時間	―	―
ランチ（11〜14時）	5.4万円	15時間	3,600円	2,050円
アイドル（14〜17時）	0.9万円	9時間	1,000円	−550円
ディナー（17〜22時）	11.7万円	22時間	約5,320円	約3,770円
片付け（22〜23時）	―	6時間	―	―
1日の合計	18万円	60時間	3,000円	1,450円

1日の合計では、1時間あたり1,450円の利益が出ています。
この数字だけを見ると問題なさそうですが、時間帯別に分けると、3つのことが見えてきます。

1. アイドルは働くほど利益が減る：1時間あたりの粗利が1,000円で、人件費の1,550円を下回っています。最低賃金が上がるたびに、この赤字は大きくなります。
2. 仕込みと片付けが1日の約23%を占める：直接は粗利を生まない時間が、60時間のうち14時間あります。ここを短くできれば、その分の人件費がそのまま利益になります。
3. ディナーは利益の柱：1時間あたり約5,320円を稼いでいます。ここの人を削ると、提供が遅れて売上を逃すおそれがあります。

たとえば、アイドルの売上を落とさずに、この時間帯の労働時間を9時間から5時間に減らせたとします。

4時間 × 1,550円 × 年330日で、年約200万円です。

本体記事で計算した「年商2億円・2店舗の飲食店の最低賃金の影響（年約200万円）」を、1店舗のアイドルの見直しだけで取り戻せる計算です。

飲食店の4つの打ち手

本体記事で紹介した「差を守る4つの方法」を、飲食店に当てはめると次のようになります。

1. 値付け：すべてのメニューを一律に上げるのではなく、メニューごとの粗利を見て決めます。看板メニューや、ほかの店と比べられやすいメニューは据え置き、手間のかかるメニューや、ほかにない価値のあるメニューから見直します。ランチとディナーで価格の考え方を分けるのも一つの方法です。
2. 時間当たりの量：同じ人数で提供できる量を増やします。仕込みを曜日ごとにまとめる、半調理品やカット済みの食材を使う、厨房の動線を見直すなど、作業時間そのものを短くする工夫です。
3. 稼働率：働いている時間のうち、売上につながる時間の割合を上げます。アイドルタイムに翌日の仕込みやテイクアウトの準備を回す、予約を増やしてピークを読みやすくする、などが考えられます。
4. 人の配置：時間帯別の売上の予測に合わせてシフトを組みます。アイドルの人数を減らし、ピークに人を厚くします。注文や会計をモバイルオーダーやセルフレジに任せ、接客の人数を抑える方法もあります。

手をつける順番は、3と4からがおすすめです。
時間帯別の数字があればすぐに始められ、お客様への影響も小さいからです。
値上げは、そのうえで次の早見表を使って判断します。

値上げで客数がどこまで減っても大丈夫か

値上げをためらう一番の理由は、「お客様が減るのでは」という不安です。
そこで、値上げしても粗利の合計が変わらない、客数の減り方の上限を計算しておきます。

原価率	3%値上げ	5%値上げ	10%値上げ
30%	4.1%減まで	6.7%減まで	12.5%減まで
35%	4.4%減まで	7.1%減まで	13.3%減まで
40%	4.8%減まで	7.7%減まで	14.3%減まで

たとえば原価率30%の店が5%値上げした場合、客数の減少が6.7%以内なら、粗利の合計は値上げ前と同じか、それ以上になります。
客数が減った分だけ人の配置を見直せれば、1時間あたりの利益はさらに上がります。

計算式は「値上げ率 ÷（粗利率 ＋ 値上げ率）」です。
粗利率は「1 − 原価率」で、食材の原価は値上げ前と変わらないものとして計算しています。
実際に値上げしたら、メニュー別の出数と客数を毎月確かめ、この表の範囲に収まっているかを見ます。
なお、メニューの価格は税込みの総額で表示する必要があるので、メニュー表やネットの情報もあわせて変えます。

業務改善助成金を飲食店で使うなら

業務改善助成金は、作業時間を減らす設備投資と賃上げをセットで行うと、費用の一部が助成される制度です。飲食店では、たとえば次のような設備が候補になります。

• 食器洗浄機やスチームコンベクションオーブンなど、厨房の作業時間を減らす機器
• POSレジ、券売機、モバイルオーダーなど、注文と会計の時間を減らす仕組み
• 勤怠やシフトを管理するシステム

対象になるかどうかは、事業場ごとの計画の中身で判断されます。申請の前に、管轄の労働局に確認してください。

令和8年度の福岡県の受付は、最低賃金の発効日（10月4日）の前日で終わっています。
来年度に向けて、今のうちに時間帯別の数字を出し、どの作業の時間を減らすかを決めておくと、申請の準備がスムーズです。
制度の要点と、設備を入れる前に確かめる「2つの生死テスト」は、本体記事で解説しています。

自店の数字で計算する

POSレジの時間帯別の売上と、勤怠データの時間帯別の勤務人数があれば、次の表で計算できます。まずは平日と土日の代表的な1日ずつで出してみてください。

時間帯	① 粗利	② 労働時間	③ 1時間あたりの粗利（① ÷ ②）	④ 1時間あたりの利益（③ − 人件費）
仕込み	―		―	―
ランチ
アイドル
ディナー
片付け	―		―	―
1日の合計

計算するときのポイントです。

• ① 粗利：時間帯別の売上に、店全体の粗利率（1 − 原価率）をかければ十分です。
• ② 労働時間：その時間帯に働いていた人数 × 時間です。社長や店長が現場に入っている場合は、その時間も入れます。
• 人件費（1時間あたり）：月の人件費 ÷ 月の総労働時間で出した平均を使います。会社が負担する社会保険料なども含めます。
• 仕込みと片付け：労働時間だけ記入し、1日の労働時間の何割を占めるかを見ます。
• ④がマイナスの時間帯から、シフトの見直しを考えます。

数字を一緒に見たい方へ

税理士法人Accompany（福岡）では、会計の数字をもとに、経営者と一緒に「どこに手を打つか」を整理するご支援をしています。

飲食店の場合は、決算書に加えてPOSレジと勤怠のデータから、次の3つを一緒に確かめます。

• 時間帯別・店舗別の1時間あたりの利益と、最低賃金の引き上げによる影響額
• シフト・仕込み・値付け・設備投資のうち、どこから手をつけるか
• 返済後に残る利益と、手元のお金で何か月もつか

お問い合わせはこちらからどうぞ。

出典

• 厚生労働省「毎月勤労統計調査」
• MONOist「約8割がパートタイマーの業界も！ 産業別の労働者数データを調べてみる」
• 厚生労働省「令和8年度最低賃金額答申」
• 厚生労働省「業務改善助成金」